Writen by
birhabersin
Çarşamba, Eylül 16, 2015
-
0
Comments
Her yıl Kurban Bayramı’nın gelmesi ile
birlikte ülkemizde et tüketiminde artış meydana geliyor. Ancak besin değeri
açısından vücudumuz için faydalı olan et, yanlış pişirme yöntemleri sonucunda
son derece zararlı bir gıda maddesine dönüşebiliyor. Hatta bazı hazırlama
yöntemleri insanlarda kanseronejik etkiler görülmesine neden olabiliyor. KadıköyŞifa Ataşehir Hastanesi
Beslenme ve Diyet Uzmanı Seda Bahtiyar Tatay, et tüketiminde dikkat edilmesi
gerekenleri açıklıyor ve Kurban Bayramı’nı daha sağlıklı geçirmek için öneriler
sunuyor.
Fazla
pişmiş et ve tavuk gerçekten kanserojen mi?
KadıköyŞifa
Ataşehir Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı
Seda Bahtiyar Tatay, fazla pişmiş hatta kararmış ızgara et, tavuk ve hindinin
içerisindeki bir maddenin bu gıdaların DNA’sında mutasyona sebep olduğunu ve
insanlarda kanserojenik etki gösterebileceğini söylüyor. Beslenme ve Diyet
Uzmanı Seda Bahtiyar Tatay’ın açıklamasına göre yapılan çalışmalar etini veya
tavuğunu çok pişmiş yiyen kişilerde, az
pişmiş veya orta pişmiş yiyenlere göre çeşitli kanserlerin (prostat,pankreas,
kolon,göğüs gibi) ortaya çıkma
sıklığında artış görülüyor. Izgarada yapılan ette, 175 dereceyi geçtikten sonra
HCAs denilen kanserojen maddeler oluşmaya başladığını vurgulayan Tatay, bu
oluşumun etin yapısını oluşturan amino asitlerin çok yüksek ısıya maruz
kalmasıyla meydana geldiğini ekliyor.
Beslenme ve Diyet Uzmanı
Seda Bahtiyar Tatay şöyle devam ediyor: “Et pişerken ne kadar kurursa, yani ne
kadar yüksek ısıya maruz alırsa yapısında kanserojen madde o kadar çok artıyor.
Çok pişmiş mangalda bir köfte, fırında
pişmiş bir köfteden 8 kez daha fazla kanserojen madde içerebiliyor. Bu durum
tavuk ve hindi etleri için de aynen geçerli. Balığa gelince; balık güvenli
tarafta yer alıyor. Çok kurutularak ve yakarak pişirilmemek
şartıyla (ki o zaman bile et ve tavuktan daha az kanserojen içeriyor) balık
yapı bozukluğuna uğramıyor.”
Kanserojenlerin
oluşmamasını nasıl sağlayabiliriz?
KadıköyŞifa
Ataşehir Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Seda
Bahtiyar Tatay tükettiğiniz etlerde kansorejenlerin oluşmaması için en kesin
çözümlerden birinin yanmış - kararmış veya çok pişmiş etleri yememek olacağını
söylüyor. Bununla birlikte farklı pişirme önerileri de sunuyor.
Marine
edin: Etinizi
pişirmeden önce marine ederseniz bu DNA bozukluğunu oluşmasını önlemiş
olursunuz. Mesela tavuğu pişirmeden önce 40 dakika zeytinyağı, sirke, sarımsak,
hardal ve limon suyu içerisinde marine ederseniz bu kanserojen oluşumu %90
oranında azaltmış olursunuz. Burada önlem tamamen etin yüzeyinin kurumasını
önlemekten geçiyor.
Önce
mikrodalga fırında pişirin: Bu yolla kimyasal değişimin %90’ını
engelleyebilirsiniz. Tek yapmanız gereken eti önce mikrodalgada 1 - 2 dakika
pişirip tabağa akan suyunu boşaltmak. Bu suyla beraber bozulmuş yapıdaki amino
asitleri yiyeceğinizden uzaklaştırmış olursunuz.
Deniz
ürünlerini tercih edin: Kömürleşinceye kadar pişirmediğiniz
sürece balık en iyi tercih olacaktır.
Sulu
pişirin: Sıvı içerisinde pişirilen (kaynatmak, buharda pişirmek
gibi) etler bu tür yapı değişimleri oluşturmazlar. Dolayısıyla kanserojen
etkileri ortadan kalkar. Yağın içerisinde pişirmekte (kalori artışlarına dikkat
etmek şartıyla) sıcaklık çok yükseklere ulaşamadığı için bu tür yapı
bozulmalarına izin vermez ve HCAs oluşmaz.
Pişirirken
sürekli çevirin: Yüzey
ısısını düşürüp HCAs elimine etmek için etinizi pişirirken düzenli olarak
çevirin. Böylece bir yüzeyde sıcaklık çok yükseltmeden diğer yüzeye
geçebilirsiniz. En ideal zaman dilimi her 6 dakikada bir taraftan diğer yüzeye
geçmek olacaktır. Bu süre 10 dakikaya yükseldiği zaman HCAs oluşumu %70 artış
gösterir. Eğer bir taraftan diğer tarafa 1 dakikada bir geçiş oluyorsa HCAs hiç
oluşmaz.
Fırında,
rosto, stir-fry (Çin usulü pişirme) :Izgara ve mangal en fazla
HCAs üreten pişirme şekilleridir. Sonrasında tavada ızgara, ve kavurma geliyor.
Bütün bunlar yerine
fırında, pişirmeyi, rosto
yapmayı veya Çin usulü stir-fry tercih ederek HCAs olumunu büyük oranda
düşürebilirsiniz.
Tavada
kalan suya dokunmayın: Eti veya tavuğu pişirdikten sonra
oluşan su ve yağ karışımına ekmek banmayı aklınızdan bile geçirmeyin. En çok
kanserojen madde birikimi olan bu kısım direkt çöpe atın.
Bol
sebze yemeğe devam: Çalışmalar brokoli, karnabahar ve brüksel
lahanası gibi turpgiller ailesinden düzenli beslenmenin bu kimyasalları
vücuttan uzaklaştırdığını göstermiştir. 12 gün boyunca her gün bu gruptan sebze
yemek kandaki HCAs oranlarını %20 - 30 oranında düşürebiliyor. Üstelik
unutmayın sebzeburgerler hiçbir şeklide HCAs içermez.
Hiç yorum yok
Yorum Gönder